端陽踩曲
  每年農曆初五日是端午節,茅臺地區稱為端陽節,並有大端陽小端陽之分,即五月初五為大端陽,五月十五為小端陽。大端陽小端陽都得過,但是過小端陽不如過大端陽隆重。過端陽,家家要在大門旁掛菖蒲,在燕子梁上掛艾狗;要吃粽子、小麥粑、煨大蒜、煨雞蛋;喝雄黃酒,並將雄黃酒塗抹手腳,以防蚊蟲叮咬;要在房屋周圍澆灑蒜水,驅離蛇蟲。
  茅臺地區的端午節比任何地方都更有特殊意義。自端陽起釀酒人要踩曲,因制曲需要腳踩,故稱踩曲。茅臺河谷夏季高溫,空氣潮濕,適於曲菌繁殖和抑制雜菌生長,制曲主要原料小麥也已成熟。
  制曲技術是我國特有的民族遺產,最早可溯至商周。春秋戰國時期品種已達7種之多。制曲主要是用小麥,配上百餘種中藥材,高溫生菌而成。我國傳統制曲利用天然微生物開放式製作,既適於曲菌生長,又利於抑制雜菌。故制曲季節是保證制曲質量的重要條件。
  現代工業白酒生產曲的種類較多,按其形狀和原料配製可分為大曲、小曲、麩曲。大曲按品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲;按作用原料可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。茅臺河谷多用醬香型大曲。因市場需求也有用濃香型大曲者,例如貴州酒中酒集團走俏中原的酒中酒霸。文/徐慎
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  酒中酒:茅臺河谷宋代窖池醬香酒(十五) )
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